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La mwcqrafanata (mwcgrafanat o mwcwrafanet in mwdadialetto lucano) è un piatto tipico della mwdqBasilicata, particolarmente diffuso tra la mwdgVal d'Agri e l'alta mwdwCollina materana, simile a una mweafrittata cotta al forno o, come vuole la tradizione, alla brace.

• Descrizione

• Preparazione

• Varianti

• Sagre

• Note

• Altri progetti

Piatto di origine contadina, prende il nome dal mwfarafano, ovvero il rizoma della pianta mwfqArmoracia rusticana, una radice dal gusto balsamico e piccante, probabilmente introdotta dai mwfgNormanni in Basilicata intorno al XI secolo. Il rafano è un ingrediente essenziale della mwfwcucina tradizionale lucana; compariva spesso sulle tavole di agricoltori e pastori, essendo poco costoso, ricco di proprietà salutari ed una buona fonte di vitamine.cite-ref-accetturaonline-2-0[2] Perciò, il rafano è anche noto in Basilicata come "u tartuf’ d’i povr’ òmm", ossia "il tartufo dei poveri.cite-ref-3[3]

La rafanata è, da tradizione, un piatto legato alla festività del mwiqCarnevale, preparato dalla festa di mwigsant’Antonio Abate (17 gennaio), fino al mwiwmartedì Grasso. La ricetta tradizionale, di cui esistono varianti a seconda della zona della Basilicata, prevede come ingredienti base uno sbattuto di molte uova, condite con pecorino grattugiato, rafano fresco e strutto.cite-ref-saporilucani-1-1[1]

La radice del rafano viene pulita, scorticata e grattugiata in una ciotola per essere, in seguito, amalgamata con uova e pecorino fino a creare un composto omogeneo. La cottura tradizionale, detta mwkgfuc sott e fuc sop,cite-ref-accetturaonline-2-1[2] prevede l'uso della brace del camino, un’antica modalità di preparazione praticata da chi non disponeva di un forno a legna. Consiste nel porre la brace sopra e sotto il tegame di terracotta, garantendo una cottura uniforme. In tempi moderni, viene privilegiata la cottura in forno elettrico, usando olio o strutto per ungere la teglia e la parte superiore del composto. Tuttavia, il metodo odierno, più rapido e alla portata di tutti, non conferisce l'affumicatura tipica della ricetta tradizionale.cite-ref-4[4]

La variante più consumata prevede l'aggiunta di patate lesse e schiacciate (oppure crude e grattugiate); altri ingredienti addizionali sono mollica di pane e salumi come mwnqpezzente o mwngsoppressata. Il mwnwbicarbonato viene talvolta utilizzato nelle preparazioni moderne.cite-ref-accetturaonline-2-2[2] Un'altra variante invece si prepara con il medesimo impasto ma si formano delle polpettine da friggere in olio o strutto.cite-ref-accetturaonline-2-3[2] Un discorso a parte merita la rafanata di mwqaCastelsaraceno che, nonostante l'omonimia, indica un piatto di mwqqmaccheroni al ferretto cotti tradizionalmente alla brace (in tempi odierni anche al forno) con ragù di carne, rafano e pecorino, riconosciuto con decreto ministeriale del 25 febbraio 2022, mwqgprodotto agroalimentare tradizionale lucano (PAT).cite-ref-5[5]

Diverse sagre lucane sono dedicate alla rafanata, alcune si tengono nei comuni di mwsqViggiano,cite-ref-6[6] mwtgMarsico Nuovo,cite-ref-7[7] mwuwAnzi,cite-ref-8[8] mwwaPietrapertosa,cite-ref-9[9] mwxqSarconi,cite-ref-10[10] mwygGorgoglione,cite-ref-11[11] e mwzwStigliano.cite-ref-12[12]

cite-note-saporilucani-11. mwdamwdqmwdgLa rafanata, su mwdwsaporilucani.com. mweaURL consultato il 2 ottobre 2020.

cite-note-accetturaonline-22. ↑ mwggmwgwmwhaLa rafanata, la specialità del carnevale in Basilicata, su mwhqaccetturaonline.it. mwhgURL consultato il 2 ottobre 2020.

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cite-note-1212. ↑ mw5wmw6amw6qCarnevale stiglianese 2020, su mw6gstigliano.net. mw6wURL consultato il 2 ottobre 2020 mw7a(archiviato dall'mw7qurl originale il 1º marzo 2022).

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